А черный цвет они получают не от созревания, а от технологии окисления.

Так как маслины с каждым годом приобретают все большую популярность среди нашего населения, была поставлена цель: провести сравнительную товароведную  оценку маслин без косточек, разных производителей и задачи: изучить упаковку и маркировку маслин, определить массовую долю составных частей, провести органолептические исследования, определить содержание тяжелых металлов и радионуклидов, сделать заключение.

В связи с отсутствием нормативного документа, регулирующего качество маслин, мы использовали ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», СанПиН и справочные данные Российской академии медицинских наук.

Для исследований нами были приобретены в розничной торговой сети города Троицка три образца маслин без косточек. Это образец под №1-Маслины без косточек Iberica, образец под №2- Acorsa и образец под №3- Falani.

На первом этапе работы изучили упаковку и маркировку данных образцов. Упаковка всех образцов была герметичная, без механических повреждений. Маркировка содержала полную информацию о продукте, а именно: наименование продукта, состав, пищевую и энергетическую ценность, предприятие изготовитель и его юридический адрес, а так же содержание стабилизатора цвета железистый глюконат (Е-579).Все данные представлены в таблице 1.

 Таблица 1 – Маркировка маслин

Следующим этапом было определение массы продукта и массовой доли продукта, а в частности самих маслин, результаты представлены в  таблице 2.

Таблица 2 – Масса нетто и массовая доля продукта и его стоимость

Примечание: * – масса продукта, заявленная на упаковке; ** – норма для плодоовощных консервов

Данные представленные в таблице 2 показывают, что по массе продукта образцы 2 и 3 не соответствуют заявленным на упаковке. Масса первого образца превышает заявленную, но не превышает 5%, что допускается нормативными документами. По массовой доле продукта, также нормам соответствует только 1 образец и составляет 88,1%. Образец 2 и 3 не соответствуют требованиям, предъявляемым к плодоовощным консервам.

Далее была проведена органолептическая оценка качества, результаты которой представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Результаты органолептической оценки маслин

По органолептическим показателям необходимо отметить, что маслины образца под №1 крупные, а вот вкус недостаточно выраженный и приятный. Образец под №3 отличается приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, но размеры плодов были самыми наименьшими среди представленных образцов. Плоды образца под №2 были слегка сморщены, что не допускается для данного вида продукта.

Для оценки безопасности консервированных маслин, был проведен анализ продукта на содержание тяжелых металлов и радионуклидов. Результаты исследований представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Результаты исследований на содержание тяжелых металлов и радионуклидов

Примечание: * – норма по СанПиН; **-  норма по справочным данным

Анализ полученных результатов показывает, что по содержанию радионуклидов все образцы соответствуют требованиям СанПиН и не превышают 1 Бк/кг. Из тяжелых металлов, представленных в таблице только содержание кадмия регулируется СанПиНом, норма для остальных минеральных веществ взята из справочных материалов. По содержанию тяжелых металлов все образцы соответствовали норме. Однако концентрация цинка и марганца в плодах достаточно близка к границе нормативных показателей.

Таким образом, по результатам исследований можно сделать заключение:

Образец под номером 1 – Iberica, соответствует требованиям по маркировке, массе продукта, по органолептическим качествам слабо выражены вкус и запах, но не отмечены критические дефекты. Образец также соответствует норме по содержанию тяжелых металлов и радионуклидов. Цена за 100 гр продукта составляет 30,5 рублей.

Образец под номером 2 – маслины Acorsa, соответствует требованиям по маркировке, но не соответствуют массе продукта: 102,6 г из заявленных 170 г. При  органолептических исследованиях было отмечено, что маслины слегка сморщены, что значительно снижает потребительские свойства продукта. Образец также соответствует норме по содержанию тяжелых металлов и радионуклидов. Цена за 100 гр продукта составляет 34,3 рубля.

3 образец маслин – Falani, также не соответствует по массе твердого продукта заявленного на маркировке: 61,9 г из заявленных 90 г. Несмотря на это маслины образца №3 показали достаточно высокие органолептические свойства. Содержание тяжелых металлов и радионуклидов в образце соответствует нормативам. Цена за 100 гр продукта составляет 30,3 рубля. Проведенные исследования позволяют выделить лучший образец по качеству и стоимости это маслины  Iberica.