Маслины – это одно из самых ценных, а также древних растений субтропиков. В соответствие с международной терминологией, оливки существуют черные – зрелые плоды оливкового дерева и зеленые – незрелые плоды оливкового дерева. В России черные оливки именуют маслинами, а оливки зеленого цвета – оливками (Такое разделение существует только в России). Сорта консервированных маслин имеют плоды с диаметром не меньше полтора сантиметра. В переработке используются незрелые плоды, но те, которые уже достигли хорошего размера. Цвет их кожицы должен быть светло-зеленого оттенка, иногда с желтоватым переливом.
А черный цвет они получают не от созревания, а от технологии окисления.
Так как маслины с каждым годом приобретают все большую популярность среди нашего населения, была поставлена цель: провести сравнительную товароведную оценку маслин без косточек, разных производителей и задачи: изучить упаковку и маркировку маслин, определить массовую долю составных частей, провести органолептические исследования, определить содержание тяжелых металлов и радионуклидов, сделать заключение.
В связи с отсутствием нормативного документа, регулирующего качество маслин, мы использовали ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», СанПиН и справочные данные Российской академии медицинских наук.
Для исследований нами были приобретены в розничной торговой сети города Троицка три образца маслин без косточек. Это образец под №1-Маслины без косточек Iberica, образец под №2- Acorsa и образец под №3- Falani.
На первом этапе работы изучили упаковку и маркировку данных образцов. Упаковка всех образцов была герметичная, без механических повреждений. Маркировка содержала полную информацию о продукте, а именно: наименование продукта, состав, пищевую и энергетическую ценность, предприятие изготовитель и его юридический адрес, а так же содержание стабилизатора цвета железистый глюконат (Е-579).Все данные представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Маркировка маслин
Образец №1 Iberica | Образец №2 Acorsa | Образец №3 Falani |
Состав: вода, маслины, соль, регулятор кислотности: молочная кислота Е-270, стабилизатор: железистый глюконат Е-579. Изготовлено в Испании, г. Мадрид, Орсисе 85.Импортер в РФ: ООО “Интерфуд”, г. Москва, Рождественский б., д.20. Пищевая ценность: белок-1,23г., углеводы-4,78г., жиры-16,43г. Энергетическая ценность-171,95 ккал. Масса нетто-420гр, масса продукта-170гр. | Состав: маслины, вода, соль, глюконат железа, цветной стабилизатор. Изготовлено в Испании , Охибланка А.К.С.Шоссе Кордоба-Малага км62. Пищевая ценность: белок-0,58гр., биоза-5,70гр., жиры-16,86. Энергетическая ценность-176,83 ккал. Масса нетто-425гр., масса продукта-170гр. | Состав: маслины, вода, соль, стабилизатор: глюконат железа. Произведено в Испании , Анхель Камачо. Пищевая ценность: белок-0,5гр., жиры-13,2гр. Энергетическая ценность-122 ккал. Масса нетто-300гр., масса продукта-90гр. |
Следующим этапом было определение массы продукта и массовой доли продукта, а в частности самих маслин, результаты представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Масса нетто и массовая доля продукта и его стоимость
Показатель |
Норма |
Фактически |
||||
№ образца |
№ образца |
|||||
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
3 |
|
Масса продукта, г |
170* |
170* |
90* |
178,3 |
102,6 |
61,9 |
Массовая доля продукта, не менее % |
55** |
88,1 |
41,5 |
26,5 |
||
Стоимость, руб |
- |
- |
- |
51,8 |
58,4 |
34,5 |
Стоимость 100 гр, руб |
- |
- |
- |
30,5 |
34,3 |
30,3 |
Примечание: * – масса продукта, заявленная на упаковке; ** – норма для плодоовощных консервов
Данные представленные в таблице 2 показывают, что по массе продукта образцы 2 и 3 не соответствуют заявленным на упаковке. Масса первого образца превышает заявленную, но не превышает 5%, что допускается нормативными документами. По массовой доле продукта, также нормам соответствует только 1 образец и составляет 88,1%. Образец 2 и 3 не соответствуют требованиям, предъявляемым к плодоовощным консервам.
Далее была проведена органолептическая оценка качества, результаты которой представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Результаты органолептической оценки маслин
Показатели | Норма | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 |
Внешний вид | Плоды разной формы, соответствующей сорту. Рассол однородный, без посторонних примесей | Плоды крупные, продолговатой формы. Рассол – однородная жидкость, без посторонних примесей. | Плоды крупные, продолговатой формы. Рассол – однородная жидкость, без посторонних примесей. | Плоды мелкие, продолговатой формы. Рассол – однородная жидкость, без посторонних примесей. |
Консистенция | Плоды не разваливающиеся, достаточно мягкие. Рассол однородный, маслянистый с чёрным оттенком. | Плоды не разваливающиеся, достаточно мягкие. Рассол однородный, маслянистый с чёрным оттенком. | Плоды слегка сморщенные не разваливающиеся, достаточно мягкие. Рассол однородный, маслянистый с чёрным оттенком. | Плоды не разваливающиеся, достаточно мягкие. Рассол однородный, маслянистый с чёрным оттенком. |
Цвет | Плоды соответствующего цвета | Плоды соответствующего цвета- чёрные. | Плоды соответствующего цвета- чёрные. | Плоды соответствующего цвета- чёрные. |
Запах | Выраженный, свойственный без посторонних запахов. | Слабо выраженный, свойственный без посторонних запахов. | Выраженный, свойственный без посторонних запахов. | Ярко выраженный, свойственный без посторонних запахов. |
Вкус | Свойственный без посторонних привкусов | Слабо выраженный. | Свойственный без посторонних привкусов | Ярко выраженный, приятный, свойственный без посторонних привкусов |
По органолептическим показателям необходимо отметить, что маслины образца под №1 крупные, а вот вкус недостаточно выраженный и приятный. Образец под №3 отличается приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, но размеры плодов были самыми наименьшими среди представленных образцов. Плоды образца под №2 были слегка сморщены, что не допускается для данного вида продукта.
Для оценки безопасности консервированных маслин, был проведен анализ продукта на содержание тяжелых металлов и радионуклидов. Результаты исследований представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Результаты исследований на содержание тяжелых металлов и радионуклидов
Наименование элемента |
Норма (мг/кг) |
Результаты |
||
образец №1 | образец №2 | образец №3 | ||
Тяжелые металлы | ||||
Железо |
33** |
1,4952 |
2,2524 |
2,3404 |
Медь |
25,1** |
1,1959 |
2,3505 |
2,7456 |
Цинк |
5,4** |
4,172 |
5,288 |
4,94 |
Марганец |
0,8** |
0,5515 |
0,6619 |
0,7191 |
Кадмий |
0,03* |
0,0078 |
0,0203 |
0,0133 |
Радионуклиды | ||||
Удельная (объёмная) активность Sr-90, Бк/кг(л) |
30* |
1,0±0,01 |
1,0±0,01 |
0,3±0,01 |
Удельная (объёмная) активность Cs-137 Бк/кг(л) |
40* |
0,8±0,01 |
0,0±0,00 |
0,0±0,00 |
Примечание: * – норма по СанПиН; **- норма по справочным данным
Анализ полученных результатов показывает, что по содержанию радионуклидов все образцы соответствуют требованиям СанПиН и не превышают 1 Бк/кг. Из тяжелых металлов, представленных в таблице только содержание кадмия регулируется СанПиНом, норма для остальных минеральных веществ взята из справочных материалов. По содержанию тяжелых металлов все образцы соответствовали норме. Однако концентрация цинка и марганца в плодах достаточно близка к границе нормативных показателей.
Таким образом, по результатам исследований можно сделать заключение:
Образец под номером 1 – Iberica, соответствует требованиям по маркировке, массе продукта, по органолептическим качествам слабо выражены вкус и запах, но не отмечены критические дефекты. Образец также соответствует норме по содержанию тяжелых металлов и радионуклидов. Цена за 100 гр продукта составляет 30,5 рублей.
Образец под номером 2 – маслины Acorsa, соответствует требованиям по маркировке, но не соответствуют массе продукта: 102,6 г из заявленных 170 г. При органолептических исследованиях было отмечено, что маслины слегка сморщены, что значительно снижает потребительские свойства продукта. Образец также соответствует норме по содержанию тяжелых металлов и радионуклидов. Цена за 100 гр продукта составляет 34,3 рубля.
3 образец маслин – Falani, также не соответствует по массе твердого продукта заявленного на маркировке: 61,9 г из заявленных 90 г. Несмотря на это маслины образца №3 показали достаточно высокие органолептические свойства. Содержание тяжелых металлов и радионуклидов в образце соответствует нормативам. Цена за 100 гр продукта составляет 30,3 рубля. Проведенные исследования позволяют выделить лучший образец по качеству и стоимости это маслины Iberica.