САЙФУЛЬМУЛЮКОВ Э.Р. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАСЛИН БЕЗ КОСТОЧЕК РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ


САЙФУЛЬМУЛЮКОВ Э.Р. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАСЛИН БЕЗ КОСТОЧЕК РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ


Рубрика: Общая рубрика

Библиографическая ссылка на статью:
// Сельское, лесное и водное хозяйство. 2012. № 1 [Электронный ресурс]. URL: http://agro.snauka.ru/2012/01/527 (дата обращения: 20.11.2016).

Маслины – это одно из самых ценных, а также древних растений субтропиков. В соответствие с международной терминологией, оливки существуют черные – зрелые плоды оливкового дерева и зеленые – незрелые плоды оливкового дерева. В России черные оливки именуют маслинами, а оливки зеленого цвета – оливками (Такое разделение существует только в России). Сорта консервированных маслин имеют плоды с диаметром не меньше полтора сантиметра. В переработке используются незрелые плоды, но те, которые уже достигли хорошего размера. Цвет их кожицы должен быть светло-зеленого оттенка, иногда с желтоватым переливом.

А черный цвет они получают не от созревания, а от технологии окисления.

Так как маслины с каждым годом приобретают все большую популярность среди нашего населения, была поставлена цель: провести сравнительную товароведную  оценку маслин без косточек, разных производителей и задачи: изучить упаковку и маркировку маслин, определить массовую долю составных частей, провести органолептические исследования, определить содержание тяжелых металлов и радионуклидов, сделать заключение.

В связи с отсутствием нормативного документа, регулирующего качество маслин, мы использовали ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», СанПиН и справочные данные Российской академии медицинских наук.

Для исследований нами были приобретены в розничной торговой сети города Троицка три образца маслин без косточек. Это образец под №1-Маслины без косточек Iberica, образец под №2- Acorsa и образец под №3- Falani.

На первом этапе работы изучили упаковку и маркировку данных образцов. Упаковка всех образцов была герметичная, без механических повреждений. Маркировка содержала полную информацию о продукте, а именно: наименование продукта, состав, пищевую и энергетическую ценность, предприятие изготовитель и его юридический адрес, а так же содержание стабилизатора цвета железистый глюконат (Е-579).Все данные представлены в таблице 1.

 Таблица 1 – Маркировка маслин

Образец №1 Iberica Образец №2 Acorsa Образец №3 Falani
Состав: вода, маслины, соль, регулятор кислотности: молочная кислота Е-270, стабилизатор: железистый глюконат Е-579. Изготовлено в Испании, г. Мадрид, Орсисе 85.Импортер в РФ: ООО “Интерфуд”, г. Москва, Рождественский б., д.20. Пищевая ценность: белок-1,23г., углеводы-4,78г., жиры-16,43г. Энергетическая ценность-171,95 ккал. Масса нетто-420гр, масса продукта-170гр. Состав: маслины, вода, соль, глюконат железа, цветной стабилизатор. Изготовлено в Испании , Охибланка А.К.С.Шоссе Кордоба-Малага км62. Пищевая ценность: белок-0,58гр., биоза-5,70гр., жиры-16,86. Энергетическая ценность-176,83 ккал. Масса нетто-425гр., масса продукта-170гр. Состав: маслины, вода, соль, стабилизатор: глюконат железа. Произведено в Испании , Анхель Камачо. Пищевая ценность: белок-0,5гр., жиры-13,2гр. Энергетическая ценность-122 ккал. Масса нетто-300гр., масса продукта-90гр.

Следующим этапом было определение массы продукта и массовой доли продукта, а в частности самих маслин, результаты представлены в  таблице 2.

Таблица 2 – Масса нетто и массовая доля продукта и его стоимость

Показатель

Норма

Фактически

№ образца

№ образца

1

2

3

1

2

3

Масса продукта, г

170*

170*

90*

178,3

102,6

61,9

Массовая доля продукта, не менее %

55**

88,1

41,5

26,5

Стоимость, руб

-

-

-

51,8

58,4

34,5

Стоимость 100 гр, руб

-

-

-

30,5

34,3

30,3

Примечание: * – масса продукта, заявленная на упаковке; ** – норма для плодоовощных консервов

Данные представленные в таблице 2 показывают, что по массе продукта образцы 2 и 3 не соответствуют заявленным на упаковке. Масса первого образца превышает заявленную, но не превышает 5%, что допускается нормативными документами. По массовой доле продукта, также нормам соответствует только 1 образец и составляет 88,1%. Образец 2 и 3 не соответствуют требованиям, предъявляемым к плодоовощным консервам.

Далее была проведена органолептическая оценка качества, результаты которой представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Результаты органолептической оценки маслин

 

Показатели Норма Образец №1 Образец №2 Образец №3
Внешний вид Плоды разной формы, соответствующей сорту. Рассол однородный, без посторонних примесей Плоды крупные, продолговатой формы. Рассол – однородная жидкость, без посторонних примесей. Плоды крупные, продолговатой формы. Рассол – однородная жидкость, без посторонних примесей. Плоды мелкие, продолговатой формы. Рассол – однородная жидкость, без посторонних примесей.
Консистенция Плоды не разваливающиеся, достаточно мягкие. Рассол однородный, маслянистый с чёрным оттенком. Плоды не разваливающиеся, достаточно мягкие. Рассол однородный, маслянистый с чёрным оттенком. Плоды слегка сморщенные не разваливающиеся, достаточно мягкие. Рассол однородный, маслянистый с чёрным оттенком. Плоды не разваливающиеся, достаточно мягкие. Рассол однородный, маслянистый с чёрным оттенком.
Цвет Плоды соответствующего цвета Плоды соответствующего цвета- чёрные. Плоды соответствующего цвета- чёрные. Плоды соответствующего цвета- чёрные.
Запах Выраженный, свойственный без посторонних запахов. Слабо выраженный, свойственный без посторонних запахов. Выраженный, свойственный без посторонних запахов. Ярко выраженный, свойственный без посторонних запахов.
Вкус Свойственный без посторонних привкусов Слабо выраженный. Свойственный без посторонних привкусов Ярко выраженный, приятный, свойственный без посторонних привкусов

По органолептическим показателям необходимо отметить, что маслины образца под №1 крупные, а вот вкус недостаточно выраженный и приятный. Образец под №3 отличается приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, но размеры плодов были самыми наименьшими среди представленных образцов. Плоды образца под №2 были слегка сморщены, что не допускается для данного вида продукта.

Для оценки безопасности консервированных маслин, был проведен анализ продукта на содержание тяжелых металлов и радионуклидов. Результаты исследований представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Результаты исследований на содержание тяжелых металлов и радионуклидов

Наименование элемента

Норма (мг/кг)

Результаты

образец №1 образец №2 образец №3
Тяжелые металлы
Железо

33**

1,4952

2,2524

2,3404

Медь

25,1**

1,1959

2,3505

2,7456

Цинк

5,4**

4,172

5,288

4,94

Марганец

0,8**

0,5515

0,6619

0,7191

Кадмий

0,03*

0,0078

0,0203

0,0133

Радионуклиды
Удельная (объёмная) активность Sr-90, Бк/кг(л)

30*

1,0±0,01

1,0±0,01

0,3±0,01

Удельная (объёмная) активность Cs-137 Бк/кг(л)

40*

0,8±0,01

0,0±0,00

0,0±0,00

Примечание: * – норма по СанПиН; **-  норма по справочным данным

Анализ полученных результатов показывает, что по содержанию радионуклидов все образцы соответствуют требованиям СанПиН и не превышают 1 Бк/кг. Из тяжелых металлов, представленных в таблице только содержание кадмия регулируется СанПиНом, норма для остальных минеральных веществ взята из справочных материалов. По содержанию тяжелых металлов все образцы соответствовали норме. Однако концентрация цинка и марганца в плодах достаточно близка к границе нормативных показателей.

Таким образом, по результатам исследований можно сделать заключение:

Образец под номером 1 – Iberica, соответствует требованиям по маркировке, массе продукта, по органолептическим качествам слабо выражены вкус и запах, но не отмечены критические дефекты. Образец также соответствует норме по содержанию тяжелых металлов и радионуклидов. Цена за 100 гр продукта составляет 30,5 рублей.

Образец под номером 2 – маслины Acorsa, соответствует требованиям по маркировке, но не соответствуют массе продукта: 102,6 г из заявленных 170 г. При  органолептических исследованиях было отмечено, что маслины слегка сморщены, что значительно снижает потребительские свойства продукта. Образец также соответствует норме по содержанию тяжелых металлов и радионуклидов. Цена за 100 гр продукта составляет 34,3 рубля.

3 образец маслин – Falani, также не соответствует по массе твердого продукта заявленного на маркировке: 61,9 г из заявленных 90 г. Несмотря на это маслины образца №3 показали достаточно высокие органолептические свойства. Содержание тяжелых металлов и радионуклидов в образце соответствует нормативам. Цена за 100 гр продукта составляет 30,3 рубля. Проведенные исследования позволяют выделить лучший образец по качеству и стоимости это маслины  Iberica.



Все статьи автора «Ernest»


© Если вы обнаружили нарушение авторских или смежных прав, пожалуйста, незамедлительно сообщите нам об этом по электронной почте или через форму обратной связи.

Связь с автором (комментарии/рецензии к статье)

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться, чтобы оставить комментарий.

Если Вы еще не зарегистрированы на сайте, то Вам необходимо зарегистрироваться: