УДК 664.64:633.11:633.19

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ЗЕРНА ЯРОВЫХ ПШЕНИЦЫ И ТРИТИКАЛЕ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА

Осокина Нина Максимовна1, Костецкая Екатерина Васильевна2
1Уманский национальный университет садоводства (Украина), доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры технологии хранения и переработки зерна;
2Уманский национальный университет садоводства (Украина), преподаватель кафедры технологии хранения и переработки зерна

Аннотация
Приведены результаты изучения технологической пригодности зерна пшеницы сорта Тризо и тритикале сорта Аватар для производства хлеба.

Ключевые слова: зерно, пшеница, сорт, технологические свойства, тритикале, хлеб


COMPARATIVE EVALUATION OF SPRING WHEAT AND TRITICALE AS FEEDSTOCK FO THE BREAD PRODUCTION

Osokina Nina Maksymivna1, Kostetska Kateryna Vasylivna2
1Uman National University of Horticulture (Ukraine), doctor of agricultural sciences, professor department of technology of storage and processing of grain;
2Uman National University of Horticulture (Ukraine), lecturer department of technology of storage and processing of grain

Abstract
The resulted of the study of technological suitability а wheat sort Trizo and triticale sort Avatar fo the bread production.

Keywords: bread, grain, technological properties, triticale, wheat


Рубрика: Общая рубрика

Библиографическая ссылка на статью:
Осокина Н.М., Костецкая Е.В. Сравнительная оценка зерна яровых пшеницы и тритикале как сырья для изготовления хлеба // Сельское, лесное и водное хозяйство. 2014. № 2 [Электронный ресурс]. URL: http://agro.snauka.ru/2014/02/1312 (дата обращения: 26.01.2017).

Зерно пшеницы является основным сырьем для производства жизненно необходимого продукта – хлеба, употребляя который, человек почти наполовину удовлетворяет потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа [2]. В Украине хлеба употребляют традиционно много – в среднем до 330 г в сутки [3]. Являясь одним из самых дешевых продуктов питания, в периоды экономической нестабильности употребление хлеба неизбежно возрастает. Одновременно делаются попытки использовать в качестве сырья для хлебопечения, зерно других культур, в частности тритикале [1, 4].

Цель исследования – установить технологическую пригодность зерна пшеницы яровой мягкой сорта Тризо и тритикале ярового сорта Аватар для производства хлеба.

Исследование проведено на кафедре технологии хранения и переработки зерна в 2013 году. В зерне пшеницы и тритикале определяли геометрические, технологические, в муке – органолептические, хлебопекарные свойства. Сделано пробную выпечку хлеба и определены показатели его качества.

Форма и линейные размеры зерна влияют на выбор сит сепараторов, а также на характеристику размольных машин. Кроме того, геометрическая характеристика зерна определяет плотность его при формировании слоя (пористость) и особенности перемещения зерна во время транспортировки.

Установлено, что показатели геометрической характеристики зерна культур, которые исследовали, довольно сильно варьируют. Полученные значения показателей находятся в пределах, приведенных в источниках литературы. Однако, в зерне пшеницы сорта Тризо толщина зерновки совпадает, а длина и ширина соответственно на 0,5 и 0,4 мм меньше средних значений. Зерно же тритикале сорта Аватар имеет удлиненную эллипсообразную форму, его длина и ширина меньше соответственно на 0,5 и 0,3 мм, а толщина больше на 0,4 мм за средние данные.

Такие характеристики повлияли на объем и площадь наружной поверхности, значение которых уступают средним по источникам литературы соответственно на 6,0 мм3 и 7,1 мм2 для пшеницы, на 0,3 мм3 и 1,0 мм2 для тритикале.

Чем больше геометрические размеры зерна, тем больше угол откоса, оказывает положительное влияние на самотек зерна при его транспортировке по трубам. Из-за сложности структуры технологических процессов для крупяных заводов характерна значительная протяженность путей обработки зерновых продуктов, которая достигает, для средних по мощности заводов, нескольких километров в машинах и различных транспортных механизмах (трубах пневмотранспорта, нориях, конвейерах и др.).

Качество готовой продукции напрямую зависит от качества сырья. Проведение исследования по качеству зерна показало, что образцы имеют запах и вкус присущи культурам.

Технологические свойства зерна – это совокупность признаков и показателей его качества, характеризующие состояние зерна в технологических процессах переработки и влияют на выход и качество муки.

В табл. 1 приведена сравнительная характеристика технологических свойств зерна пшеницы и тритикале сортов которые исследовали.

Таблиця 1 – Характеристика и нормы качества зерна

Показатель Культура
пшеница тритикале
допустима норма фактическое качество допустимая норма фактическое качество
Влажность, % не меньше 14,0 12,9 не меньше 14,5 12,7
Сорная примесь, % не меньше 1,0 1,6 не меньше 2,0 2,3
в т. ч. минеральная не меньше 0,3 - не меньше 0,3 -
Зерновая примесь, % не меньше 5,0 3,1 не меньше 7,0 6,1
Натура, г/л не меньше 760 765 630…750 720
Маса 1000 зерен, г 35–50 44,3 10–50 40,6

Результаты исследования качества зерна по технологическим показателям показали, что зерно сортов, которые исследовали, соответствует установленным нормам качества. Итак, влажность зерна пшеницы – на 1,1%, а тритикале – на 1,8% меньше допустимых пределов.

Общее содержание сорной примеси в зерне пшеницы и тритикале превышает допустимые нормы соответственно на 0,6 и 0,3%. В свою очередь, зерновая примесь в зерне пшеницы и тритикале составляет соответственно 3,1 и 6,1%, что меньше допустимых значений на 1,9 и 0,9% соответственно. Несоответствие содержания примесей нормам качества свидетельствует о нетщательной очистки зерна.

В образцах зерна не было обнаружено никаких видов вредителей.

Масса 1000 зерен пшеницы сорта Тризо составляла 44,3 г, что на 8% больше данных показателей зерна тритикале сорта Аватар.

Натура зерна пшеницы сорта Тризо составляла 765 г/л, что превышает данный показатель зерна тритикале сорта Аватар на 6% и оказывает положительное влияние на выход крупы пшеничной. Сравнительно невысокое значение натуры зерна вызвано увеличенным содержанием зерновой и, особенно, сорной примесей.

С ростом стекловидности зерна наблюдается высокое содержание белка и лучшие технологические его свойства. Выход муки из стекловидных зерен больше. Образцы зерна имели мучнистый эндосперм, причем стекловидность зерна пшеницы сорта Тризо (32%) выше на 25% чем у зерна тритикале сорта Аватар (24%).

Установлено, что зерно пшеницы сорта Тризо и тритикале сорта Аватар стабильно имели высокие хлебопекарные свойства.

Содержание клейковины в зерне пшеницы сорта Тризо соответствует содержанию клейковины для муки высшего сорта и составляет 30,2%, что на 37% больше содержания клейковины в муке с тритикале сорта Аватар.

Показания прибора ИДК по качеству клейковины муки из зерна пшеницы сорта Тризо (85 ед.) на 12% выше такого же из сорта Аватар (65 ед.). По качеству клейковина муки из тритикале имеет I-ю группу, тогда как муки из пшеницы – II-ю группу и составляет 85 ед. прибора ИДК и характеризуется как удовлетворительная слабая клейковина. Именно высокое содержание клейковины в муке из зерна тритикале сорта Аватар характеризует его как ценный для хлебопечения.

Число падения для муки из зерна пшеницы – 240 с, что меньше на 52 с или 18% за данный показатель муки из зерна тритикале. Однако, оба образца по данному показателю не выходят за допустимые нормы и соответствуют оптимальному уровню для получения высококачественного хлеба.

Результаты анализа хлеба по физико-химическим показателям качества приведены в табл. 2.

Таблица 2 – Физико-химические показателям качества хлеба

Хлеб из муки Влажность, % Кислотность, град. Пористость, % Объем, см3
пшеничной подовый 38,6 2,8 62,8 420
формовый 40,0 2,8 63,0 450
из тритикале подовый 41,0 5,2 56,3 390
формовый 42,3 5,2 57,9 420

Оценку хлеба проведено через 16 часов после выпечки. По органолептическим показателям хлеб из муки пшеницы и тритикале соответствует установленным требованиям: поверхность – гладкая, без загрязнения, больших трещин и подрывов, в хлебе подовому выражена мучнистость нижней корочки; мякиш – пропеченный, эластичный, не липкий, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов уплотнения; вкус и запах – свойственный данному наименованию хлеба, без постороннего привкуса и запаха.

Общая хлебопекарная оценка хлеба пшеничного составляет 3,8 (добра), а из муки тритикале – 4,5 баллов (отличная).

По полученным данным, влажность хлеба пшеничного подового составляет 38,6%, что меньше влажности хлеба из тритикале подового и формового соответственно на 2,4 и 3,7% и на 1,4% – формового хлеба из пшеничной муки.

Кислотность хлеба пшеничного не превышает 3,0о, тогда как с тритикале – около 5,0о, что входит в норму стандартов.

Пористость характеризует важное свойство хлеба – его усвояемость организмом человека. С полученных данных пористость хлеба пшеничного формового выше и составляет 63%, что больше на 5,1% (или 15%) за данный показатель хлеба из тритикале.

Итак, хлеб из муки тритикале отличается от хлеба из муки пшеничной большей кислотностью и влажностью. Хлеб же пшеничный имеет больший объем и пористость.

Зерно пшеницы сорта Тризо и зерно тритикале сорта Аватар имеют хорошие мукомольные и хлебопекарные свойства. Использование муки из зерна тритикале для изготовления хлеба способствовать решению одного из важнейших задач производства хлебобулочной продукции – расширению сырьевой базы. Это позволит увеличить ассортимент изделий для более полного удовлетворения растущих потребностей широких слоев населения Украины.


Библиографический список
  1. Лесничий В.А. Мука из зерна ярового тритикале / В.А. Лесничий, В.К. Рябчун, И.А. Панченко, В.И. Шатохин // Предложение, 2001. – № 4. – С. 28–32.
  2. Задорожный И. М. Товароведение продовольственных товаров / И. М. Задорожный // зерномучных товаров. Учебник. – Львов: «Контакт», 2004. – 304 с.
  3. Желега Г.Г. Качество зерна озимой пшеницы. – К.: «Урожай», 1973.
  4. Рябчун В.К. Хозяйственная ценность яровых тритикале / В.К. Рябчун // http://ukrseeds.narod.ru/


Все статьи автора «Ekaterina-Kostetskaya»


© Если вы обнаружили нарушение авторских или смежных прав, пожалуйста, незамедлительно сообщите нам об этом по электронной почте или через форму обратной связи.

Связь с автором (комментарии/рецензии к статье)

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться, чтобы оставить комментарий.

Если Вы еще не зарегистрированы на сайте, то Вам необходимо зарегистрироваться: