УДК 664.72:633.11

ИЗМЕНЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

Стрельников Виктор Алексеевич
Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры стандартизации

Аннотация
Данная статья посвящена вопросам хранения продовольственного зерна пшеницы озимой при различных способах и сроках. Также изучен вопрос влияния определенных условий выращивания (количество осадков и сумма активных температур) и агротехнических приемов (предшественники и системы земледелия) на первоначальное качество зерна. Определены оптимальные условия хранения для зерна различного качества.

Ключевые слова: зерно, пшеница озимая, способ хранения, срок хранения, технологические свойства


CHANGING OF CONSUMER PROPERTIES OF WHEAT GRAIN DURING STORAGE

Strelnikov Viktor Аlekseevich
National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine
PhD in agricultural sciences, department of Standardization

Abstract
This article deals with the issues of storage of food grains of winter wheat with different methods and timing. Also examine the effect of certain growth conditions (rainfall and the amount of active temperatures) and agronomic techniques (precursors and farming systems) on the initial quality of the grain. We required the optimal conditions for the grain storage with varying quality.

Рубрика: Сельское хозяйство

Библиографическая ссылка на статью:
Стрельников В.А. Изменение потребительских свойств зерна пшеницы в процессе хранения // Сельское, лесное и водное хозяйство. 2015. № 4 [Электронный ресурс]. URL: http://agro.snauka.ru/2015/04/2258 (дата обращения: 21.11.2016).

Хранение зерна является завершающим этапом в процессе его производства и имеет большое значение в получении продуктов высокого качества. Это обусловлено тем, что в зерне, как в сложной биохимической системе постоянно протекают физико-химические и биологические процессы, которые в зависимости от условий хранения, могут привести к улучшению или ухудшению и даже к полной гибели зерна. Обеспечение сохранности зерна до его реализации – задача не простая, особенно в последние годы, когда многим хозяйствам, которые выращивают зерно, приходится хранить у себя весь собранный урожай [1, стр. 30-31].

Зерно, которое доставляют на хранение, довольно разнообразное по качеству и другим показателям. Задача состоит в том, чтоб правильно определить его состояние и ни в коем случае не допустить снижения его продовольственных и посевных качеств во время хранения [6, стр. 40].

В тоже время необходимо  сохранить высокие посевные и технологические качества зерна до периода использования. Это является возможным только при условии, использования оптимальных режимов хранения. Определяя суть режима хранения, можно сказать то, что хранение должно содействовать образованию и поддержке оптимальных условий среды и такого состояния зерновой массы, при которых физиологическая активность будет приведена к минимуму и основные факторы, которые приводят к порче зерна, проявить себя не смогут [4, стр. 44-45].

Количество потерь и качество зерна после хранения зависят как от его первоначального качества, так и режима хранения, температуры и влажности. Последние должны быть такими, которые обеспечивают минимальные уровни жизнедеятельности всех компонентов зерновой массы, чтобы не допустить расстройства жизнедеятельности основного компонента – зерна.

Как свидетельствует большинство литературных источников, на качество пшеничного зерна могут влиять как агротехнические факторы, так и факторы послеуборочной доработки и хранения [3, стр. 174-175]. Поэтому опыты по изучению влияния условий выращивания на качество зерна пшеницы и динамика ее изменений в зависимости от режимов и сроков хранения есть актуальными для науки и практики.

Методика и цель исследований изучить динамику технологических показателей качества зерна пшеницы озимой выращенной при разных системах земледелия и видов обработки почвы в процессе длительного хранения.

Опыты проводили на протяжении 2010-2013 гг. на зерне пшеницы озимой выращенном в лаборатории кафедры земледелия, которая находится в Киевской области в условиях северной Лесостепи Украины (почва – чернозем, средняя сумма активных температур 2650 °С, зима умеренная малоснежная). Отбирали образцы зерна пшеницы озимой выращенной после гороха при интенсивной, экологической и биологической системах земледелия и при дифференцированном, плоскорезном и поверхностном обработке почвы. Зерно хранили при неурегулированном температурном режиме в сухом состоянии (влажность при закладке на хранение 13-13,5 %) и оценивали в лаборатории кафедры технологии хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства им. проф. Б.В. Лесыка Национального университета биоресурсов и природопользования Украины [2, стр. 40].

Программой проведения опытов предвиделась оценка качества до хранения (контроль), через один, три, шесть, девять, двенадцать месяцев хранения зерна.

Результаты и обсуждения. Определяющим показателем качества зерна пшеницы озимой есть количество и качество сырой клейковины, которые обеспечивают в процессе приготовления хлеба хорошие качества готового продукта.

Клейковина – это комплекс белковых веществ который способен набухать в воде и создавать вязкую и эластичную массу. Зерно пшеницы как никакой другой злаковой культуры ценится именно за содержание и качество клейковинного комплекса белков в своем биохимическом составе.

Исследования показывают, что при интенсивной и экологической системах земледелия зерно с более высоким содержанием клейковины формируется при дифференцированном обработке почвы (табл. 1 ).

В зерне пшеницы выращенной после гороха при биологической системе земледелия содержание клейковины было в пределах 25,9 %, тогда как в зерне выращенном при экологической системе содержание клейковины было в пределах 28,7 %, а интенсивной – 30,1 %.

Стабильность содержания клейковины проверялась на протяжении 12 месяцев хранения, во время чего и обнаружили, что лучше себя ведет зерно выращенное при контрольной системе земледелия при дифференцированном обработке. В зерне этих вариантов на протяжении первых трех месяцев хранения произошло увеличение содержания, а в дальнейшем немного снизившись, он сохранился либо на первичном уровне, либо выше на 2-3 % в зависимости от года исследований и факторов хранения которые изучались.

Стабильно высоким было содержание клейковины и в остальных вариантах при интенсивной и экологической системах земледелия. Стабильно низким (на уровне первичного) было содержание клейковины в зерне, выращенном при биологической системе земледелия, что объясняется полным отсутствием азотных подкормок в период вегетации растений.

Таблица 1. Изменение содержания клейковины в зерне озимой пшеницы, выращенной при различных системах земледелия и основных обработках почвы, во время хранения, %

Режим хранения

До хранения (контроль)

Срок хранения, месяц

НСР05

1

3

6

9

12

Интенсивная система земледелия (контроль)

В сухом состоянии (контроль)

30,1

30,4

30,8

31,0

30,9

30,0

0,8

Без доступа воздуха

30,1

30,5

30,5

30,9

30,6

30,4

0,6

В оохлажденном состоянии

30,1

30,6

30,8

31,3

31,2

31,1

0,6

НСР05

Fk<F0

Fk<F0

0,3

0, 5

0,5

Биологическая система земледелия

В сухом состоянии (контроль)

25,9

26,7

27,1

26,9

26,8

26,1

0,9

Без доступа воздуха

25,9

26,1

26,7

26,7

26,5

25,9

0,7

В охлажденном состоянии

25,9

25,9

27,0

27,3

27,1

26,5

0,9

НСР05

0,4

0,3

0,3

0,4

0,4

Экологическая система земледелия

В сухом состоянии (контроль)

28,7

29,3

29,9

30,1

30,0

29,2

0,9

Без доступа воздуха

28,7

29,0

29,6

30,2

30,0

29,4

0,7

В охлажденном состоянии

28,7

28,9

29,2

30,2

29,9

29,8

0,8

НСР05

0,3

0,5

Fk<F0

Fk<F0

0,3

Определение качества клейковины в Украине, в отличие от некоторых других регионов мира, имеет большое значение. Это связано с тем что в Украине очень распространен клоп черепашка, который в отдельные годы повреждает до 20% зерна. Максимально допустимый уровень повреждения составляет 2-3%.

Качество клейковины характеризирует ее физические свойства – упругость, растяжимость, эластичность, водопоглощающую и газоудерживающую способность.

Анализ оценки качества клейковины зерна пшеницы разных сроков хранения показывает следующее. В первый месяц после уборки урожая, как видно с таблицы 2, клейковина была слабой. Хорошая клейковина, когда показатель прибора ИДК составляет 40-75 единиц. Увеличение показателя свидетельствует о снижении упругости клейковины [7, стр. 222].

Немного лучшее качество клейковины имеет зерно пшеницы выращенное при всех системах земледелия при использовании дифференцированного способа обработки почвы.

Хранение зерна на протяжении 12 месяцев показало что качество клейковины зерна некоторых вариантов не улучшилось и во время длительного хранения.

Зерно пшеницы имея показатели качества клейковины которые превышают в начале хранения 100 ед. прибора ИДК уже через месяц хранения имело клейковину с показателем упругости менее 100 ед. ИДК, но только то которое выращено при дифференцированном обработке интенсивной и экологической систем земледелия.

Зерно остальных вариантов имело клейковину, упругость которой была нестабильной, она улучшалась в период 3-6 месяцев хранения. Это заставляет производителя постоянно вести контроль качества клейковины и при условии обнаружения ее улучшения сразу использовать зерно, если цель использования продовольственная.

Автолитическая активность зерна и муки зависит от состояния крахмала и активности α и β амилаз. Активность ферментов муки нормального качества низкая и не обозначается негативно на качестве хлеба.

Таблица 2. Изменение числа падения озимой пшеницы, выращенной при разных системах земледелия и основных обработках почвы, во время хранения, с

Режим хранения

До хранения (контроль)

Срок хранения, месяц

НСР05

1

3

6

9

12

Интенсивная система земледелия (контроль)

В сухом состоянии (контроль)

251

260

261

261

264

276

9

Без доступа воздуха

251

253

270

274

278

261

7

В охлажденном состоянии

251

259

261

265

262

269

10

НСР05

4

7

8

6

5

Биологическая система земледелия

В сухом состоянии (контроль)

249

255

257

269

268

274

4

Без доступа воздуха

249

260

265

264

256

252

6

В охлажденном состоянии

249

249

260

267

249

245

3

НСР05

6

4

Fk<F0

3

14

Экологическая система земледелия

В сухом состоянии (контроль)

234

237

248

258

264

275

5

Без доступа воздуха

234

241

256

267

265

254

9

В охлажденном состоянии

234

236

235

245

246

245

Fk<F0

НСР05

Fk<F0

12

6

13

12

Для пшеницы число падения должно быть не мене 220 с для первого класса, 180 с для второго, 150 с для третьего и четвертого класса и 130 с для пятого класса [5, стр. 199-204].

По первоначальным показателям числа падения зерно зимой пшеницы выращенное при всех опытных вариантах кроме биологической системы поверхностного обработка почвы относилось по качеству к первому классу (221-240 с) (табл. 2).Вариант зерна имевший показатель числа падения 217 с относилось ко второму классу, а уже через месяц хранения возросло до 222 с и перешло в первый класс по качеству.

В процессе хранения , в особенности до шести месяцев происходило постепенное увеличение показателя числа падения по всем вариантам, разница между показателями не превышала допустимые отклонения по стандарту (10 %). После 9 месяцев хранения отмечали стремительное возрастание числа падения, более заметное при экологической и биологической системах земледелия на 15-20 с в сравнении с шестым месяцем и на 20-30 с в сравнении с показателем до закладки на хранение. Это объясняется снижением активности амилолитических ферментов в этот период хранения и повышения устойчивости крахмала к их действию.

Более высокие показатели числа падения озимой пшеницы в среднем на 10-15 с наблюдались в вариантах, выращенных при дифференцированном обработке почвы по сравнению с остальными вариантами.

Выводы.

  1. Стабильностью характеризовалось зерно выращенное при всех системах земледелия при дифференцированном обработке почвы. В зерне этих вариантов в период 1-3 месяцев хранения произошло увеличение содержание клейковины, а в дальнейшем некоторое уменьшение до начального уровня.
  2. По начальному качеству клейковины зерно пшеницы всех исследуемых вариантов принадлежало к 4 классу качества (105 – 110 ед. ИДК). После трех месяцев хранения показатель уменьшился на 10-20 ед. ИДК, что обеспечило переход зерна в первый класс качества. На таком же уровне качество сохранялось на протяжении 9 месяцев.
  3. До шести месяцев хранения происходило постепенное увеличение показателя числа падения по всем вариантам, разница между показателями не превышает допустимые отклонения по стандарту (10 %). После девяти месяцев хранения отмечали стремительное возрастание числа падения , более заметное при экологической и биологической системах земледелия на 20-30 с в сравнении с контролем (до закладки на хранение).

Библиографический список
  1. Петренко В.В. Влияние систем земледелия на технологические свойства зерна и муки пшеницы озимой в процессе хранения / В.В. Петренко// Достижения науки и техники АПК. – 2012. – №12.– С. 30–32.
  2. Методичні рекомендації оцінки якості зернаю – Інститут рослинництва ім.. В.Я. Юрєва НААН України. Харьков, 2008. – 47 с.
  3. Petrenko V. Influence of storage conditions on germination on winter wheat seeds (Triticum aestivum L.) in relation to agriculture systems / V. Petrenko// Zemes Ukio Mokslai. – 2014.–T. 21.–Nr. 3.–P. 173–180.
  4. Петренко В.В. Математические модели прогнозирования сохранности хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его долгосрочном хранении / В.В. Петренко// Аграрная Россия. – 2014. – №1. – С. 43–46.
  5. Платонов А.Н. Организация заготовки и хранения зерна / А.Н. Платонов. Москва: Колос, 1976. – 225 с.
  6. Петренко В.В. Кондитерські властивості борошна залежно від умов вирощування пшениці / В.В. Петренко, В.І Новік// Продовольча індустрія АПК. – 2012.  – №1.– С. 39–41.
  7. Лесик Б.В. Зберігання і технологія сільськогосподарських продуктів / Б.В. Лесик, Л.О. Трисвятський, В.А. Снєжко. – Киев: Высшая школа, 1980. – 413 с.


Все статьи автора «the_login»


© Если вы обнаружили нарушение авторских или смежных прав, пожалуйста, незамедлительно сообщите нам об этом по электронной почте или через форму обратной связи.

Связь с автором (комментарии/рецензии к статье)

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться, чтобы оставить комментарий.

Если Вы еще не зарегистрированы на сайте, то Вам необходимо зарегистрироваться: