Зерно пшеницы является основным сырьем для производства жизненно необходимого продукта – хлеба, употребляя который, человек почти наполовину удовлетворяет потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа [2]. В Украине хлеба употребляют традиционно много – в среднем до 330 г в сутки [3]. Являясь одним из самых дешевых продуктов питания, в периоды экономической нестабильности употребление хлеба неизбежно возрастает. Одновременно делаются попытки использовать в качестве сырья для хлебопечения, зерно других культур, в частности тритикале [1, 4].

Цель исследования – установить технологическую пригодность зерна пшеницы яровой мягкой сорта Тризо и тритикале ярового сорта Аватар для производства хлеба.

Исследование проведено на кафедре технологии хранения и переработки зерна в 2013 году. В зерне пшеницы и тритикале определяли геометрические, технологические, в муке – органолептические, хлебопекарные свойства. Сделано пробную выпечку хлеба и определены показатели его качества.

Форма и линейные размеры зерна влияют на выбор сит сепараторов, а также на характеристику размольных машин. Кроме того, геометрическая характеристика зерна определяет плотность его при формировании слоя (пористость) и особенности перемещения зерна во время транспортировки.

Установлено, что показатели геометрической характеристики зерна культур, которые исследовали, довольно сильно варьируют. Полученные значения показателей находятся в пределах, приведенных в источниках литературы. Однако, в зерне пшеницы сорта Тризо толщина зерновки совпадает, а длина и ширина соответственно на 0,5 и 0,4 мм меньше средних значений. Зерно же тритикале сорта Аватар имеет удлиненную эллипсообразную форму, его длина и ширина меньше соответственно на 0,5 и 0,3 мм, а толщина больше на 0,4 мм за средние данные.

Такие характеристики повлияли на объем и площадь наружной поверхности, значение которых уступают средним по источникам литературы соответственно на 6,0 мм³ и 7,1 мм² для пшеницы, на 0,3 мм³ и 1,0 мм² для тритикале.

Чем больше геометрические размеры зерна, тем больше угол откоса, оказывает положительное влияние на самотек зерна при его транспортировке по трубам. Из-за сложности структуры технологических процессов для крупяных заводов характерна значительная протяженность путей обработки зерновых продуктов, которая достигает, для средних по мощности заводов, нескольких километров в машинах и различных транспортных механизмах (трубах пневмотранспорта, нориях, конвейерах и др.).

Качество готовой продукции напрямую зависит от качества сырья. Проведение исследования по качеству зерна показало, что образцы имеют запах и вкус присущи культурам.

Технологические свойства зерна – это совокупность признаков и показателей его качества, характеризующие состояние зерна в технологических процессах переработки и влияют на выход и качество муки.

В табл. 1 приведена сравнительная характеристика технологических свойств зерна пшеницы и тритикале сортов которые исследовали.

Таблиця 1 – Характеристика и нормы качества зерна

Результаты исследования качества зерна по технологическим показателям показали, что зерно сортов, которые исследовали, соответствует установленным нормам качества. Итак, влажность зерна пшеницы – на 1,1%, а тритикале – на 1,8% меньше допустимых пределов.

Общее содержание сорной примеси в зерне пшеницы и тритикале превышает допустимые нормы соответственно на 0,6 и 0,3%. В свою очередь, зерновая примесь в зерне пшеницы и тритикале составляет соответственно 3,1 и 6,1%, что меньше допустимых значений на 1,9 и 0,9% соответственно. Несоответствие содержания примесей нормам качества свидетельствует о нетщательной очистки зерна.

В образцах зерна не было обнаружено никаких видов вредителей.

Масса 1000 зерен пшеницы сорта Тризо составляла 44,3 г, что на 8% больше данных показателей зерна тритикале сорта Аватар.

Натура зерна пшеницы сорта Тризо составляла 765 г/л, что превышает данный показатель зерна тритикале сорта Аватар на 6% и оказывает положительное влияние на выход крупы пшеничной. Сравнительно невысокое значение натуры зерна вызвано увеличенным содержанием зерновой и, особенно, сорной примесей.

С ростом стекловидности зерна наблюдается высокое содержание белка и лучшие технологические его свойства. Выход муки из стекловидных зерен больше. Образцы зерна имели мучнистый эндосперм, причем стекловидность зерна пшеницы сорта Тризо (32%) выше на 25% чем у зерна тритикале сорта Аватар (24%).

Установлено, что зерно пшеницы сорта Тризо и тритикале сорта Аватар стабильно имели высокие хлебопекарные свойства.

Содержание клейковины в зерне пшеницы сорта Тризо соответствует содержанию клейковины для муки высшего сорта и составляет 30,2%, что на 37% больше содержания клейковины в муке с тритикале сорта Аватар.

Показания прибора ИДК по качеству клейковины муки из зерна пшеницы сорта Тризо (85 ед.) на 12% выше такого же из сорта Аватар (65 ед.). По качеству клейковина муки из тритикале имеет I-ю группу, тогда как муки из пшеницы – II-ю группу и составляет 85 ед. прибора ИДК и характеризуется как удовлетворительная слабая клейковина. Именно высокое содержание клейковины в муке из зерна тритикале сорта Аватар характеризует его как ценный для хлебопечения.

Число падения для муки из зерна пшеницы – 240 с, что меньше на 52 с или 18% за данный показатель муки из зерна тритикале. Однако, оба образца по данному показателю не выходят за допустимые нормы и соответствуют оптимальному уровню для получения высококачественного хлеба.

Результаты анализа хлеба по физико-химическим показателям качества приведены в табл. 2.

Таблица 2 – Физико-химические показателям качества хлеба

Оценку хлеба проведено через 16 часов после выпечки. По органолептическим показателям хлеб из муки пшеницы и тритикале соответствует установленным требованиям: поверхность – гладкая, без загрязнения, больших трещин и подрывов, в хлебе подовому выражена мучнистость нижней корочки; мякиш – пропеченный, эластичный, не липкий, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов уплотнения; вкус и запах – свойственный данному наименованию хлеба, без постороннего привкуса и запаха.

Общая хлебопекарная оценка хлеба пшеничного составляет 3,8 (добра), а из муки тритикале – 4,5 баллов (отличная).

По полученным данным, влажность хлеба пшеничного подового составляет 38,6%, что меньше влажности хлеба из тритикале подового и формового соответственно на 2,4 и 3,7% и на 1,4% – формового хлеба из пшеничной муки.

Кислотность хлеба пшеничного не превышает 3,0^о, тогда как с тритикале – около 5,0^о, что входит в норму стандартов.

Пористость характеризует важное свойство хлеба – его усвояемость организмом человека. С полученных данных пористость хлеба пшеничного формового выше и составляет 63%, что больше на 5,1% (или 15%) за данный показатель хлеба из тритикале.

Итак, хлеб из муки тритикале отличается от хлеба из муки пшеничной большей кислотностью и влажностью. Хлеб же пшеничный имеет больший объем и пористость.

Зерно пшеницы сорта Тризо и зерно тритикале сорта Аватар имеют хорошие мукомольные и хлебопекарные свойства. Использование муки из зерна тритикале для изготовления хлеба способствовать решению одного из важнейших задач производства хлебобулочной продукции – расширению сырьевой базы. Это позволит увеличить ассортимент изделий для более полного удовлетворения растущих потребностей широких слоев населения Украины.

1. Лесничий В.А. Мука из зерна ярового тритикале / В.А. Лесничий, В.К. Рябчун, И.А. Панченко, В.И. Шатохин // Предложение, 2001. – № 4. – С. 28–32.
2. Задорожный И. М. Товароведение продовольственных товаров / И. М. Задорожный // зерномучных товаров. Учебник. – Львов: «Контакт», 2004. – 304 с.
3. Желега Г.Г. Качество зерна озимой пшеницы. – К.: «Урожай», 1973.
4. Рябчун В.К. Хозяйственная ценность яровых тритикале / В.К. Рябчун // http://ukrseeds.narod.ru/

Все статьи автора «Ekaterina-Kostetskaya»